Het ontwikkelen van plantaardig convenience food van restaurantkwaliteit, dat is waar Carola en Mattèo Piano van Innogusto zich mee bezig houden. Vanaf 2021 koop je in de supermarkt een verrukkelijke carbonara die je vervolgens met het hele gezin eet, of je nou vegetarisch, vegan of vleeseter bent. De stap van dierlijk naar plantaardig voedsel kan daarmee naadloos gezet worden en dat is precies het doel van deze twee foodies.
Carola: “Ik ben al meer dan dertig jaar vegetariër en Mattèo is inmiddels flexitariër. Toen wij elkaar tien jaar geleden leerden kennen kwamen er twee verschillende werelden en eetculturen bij elkaar. We zijn allebei lekkerbekken en hobbykoks die houden van experimenteren in de keuken, van samen kokkerellen.” Mattèo: “Koken heeft binnen Italiaanse families een belangrijke rol, ook in mijn familie is dat zo. Mijn kennismaking met de vegetarische keuken was niet alleen maar positief. Vegetarisch eten mag lekkerder en smeuïger. Je wilt niet altijd die geitenkaassalade of iets met kikkererwten, maar ook een keer een lekkere ragout of een stoofpotje. En dat kán plantaardig.” Innogusto wil voldoen aan de klantbehoefte die Mattèo en Carola zelf ervaren hebben en ontwikkelt daarom aantrekkelijke, makkelijke voeding op basis van vlees-, vis- en zuivelvervangers.
Testen, testen en nog eens testen
En dat is niet makkelijk! Zeker niet als je streeft naar ‘restaurantkwaliteit’. Vleesvervangers gedragen zich tijdens het kookproces heel anders dan vlees, het ontwikkelen van deze producten vraagt dan ook om een behoorlijke verdiepingsslag. Hoe ga je vleesvervangers zo bereiden dat het gerecht qua smaakbeleving minimaal net zo goed is als de vleesvariant? Carola: “Het is een kwestie van heel veel testen. Niet alleen met soja, maar ook met erwtenproteïne en tuinboonproteïne. Je kunt je bijna niet voorstellen hoeveel research er voorafgaat aan het creëren van onze producten. Mattèo: “Wat gebeurt er als je het opwarmt, als je er vocht aan toevoegt, het mengt met iets anders of bewaart in de koelkast? Elke stap die je in de keuken doet kost geld in een productieomgeving. Hoe realiseer ik dezelfde kwaliteit op een efficiënte manier zodat het product betaalbaar blijft?”
Nieuwe vleesvervangers ontwikkelen
De meeste vlees- en zuivelvervangende producten op de markt zijn niet ontwikkeld om te verwerken in maaltijdcomponenten zoals Innogusto dat doet. Een intensieve samenwerking met producenten is daarom essentieel. Carola: “Met onze focus op smaakbeleving hebben we een heel eigen invalshoek. In de toekomst zullen we steeds meer samen producten gaan ontwikkelen. We pleiten er ook voor om binnen de hele keten niet alleen te kijken naar productiemethodes en gezondheidsaspecten, maar ook naar beleving bij de klant. Je moet aansluiten bij waar de consument nu staat, dan kun je het verschil maken.”
